Listeria monocytogenes als boosdoener voor toezicht NVWA

Sinds vorig jaar lijkt het voldoen aan microbiologische criteria, in het bijzonder Listeria monocytogenes, een van de speerpunten in het toezicht van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) bij levensmiddelenbedrijven. De bedrijven die hiermee worden geconfronteerd, lopen vaak tegen dezelfde problemen aan in het kader van het toezicht.

Algemeen

Levensmiddelenbedrijven moeten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie de voedselveiligheid in acht nemen. De basiscriteria daarvoor zijn vastgelegd in de Algemene levensmiddelenverordening (Verordening (EG) nr. 178/2002).

Om de voedselveiligheid te waarborgen, zijn in de Verordening inzake levensmiddelenhygiëne (Verordening (EG) nr. 852/2004) algemene hygiënevoorschriften op het gebied van levensmiddelen vastgesteld. In deze verordening is onder andere bepaald dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven, voor zover van toepassing, moeten voldoen aan de microbiologische criteria voor levensmiddelen.

Verordening microbiologische criteria

Deze criteria zijn vastgelegd in de Verordening microbiologische criteria (Verordening (EG) nr. 2073/2005). Het gaat daarbij onder andere om criteria ten aanzien van Listeria monocytogenes, Salmonella en E. coli. De criteria gelden vooral voor vlees, vis en zuivelproducten.

Ingevolge artikel 3, eerste lid, van de Verordening microbiologische criteria (VMC) moeten exploitanten van levensmiddelenbedrijven ervoor zorgen dat levensmiddelen voldoen aan de desbetreffende microbiologische criteria zoals aangegeven in bijlage I bij de VMC. Daartoe moeten de exploitanten van levensmiddelenbedrijven in alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen, met inbegrip van de detailhandel, de nodige maatregelen nemen, in het kader van hun op HACCP gebaseerde procedures en de toepassing van goede hygiënepraktijken, om te bereiken dat:

  • de bevoorrading met en de behandeling en verwerking van de grondstoffen en levensmiddelen onder hun beheer zodanig geschieden dat aan de proceshygiënecriteria wordt voldaan;
  • de producten onder redelijkerwijs te verwachten omstandigheden bij de distributie, de opslag en het gebruik kunnen voldoen aan de voedselveiligheidscriteria die voor hun hele houdbaarheidstermijn gelden.

Ingevolge artikel 3, tweede lid, VMC verrichten de voor de vervaardiging van het product verantwoordelijke exploitanten van levensmiddelenbedrijven voor zover nodig studies overeenkomstig bijlage II bij de VMC om na te gaan of gedurende de hele houdbaarheidstermijn aan die criteria wordt voldaan. Dit geldt met name voor kant-en-klare levensmiddelen die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen dienen en waarbij die bacterie een risico voor de volksgezondheid kan inhouden.

Listeria monocytogenes

Een belangrijke categorie levensmiddelen waarvoor Listeria monocytogenes als een microbiologisch criterium geldt, zijn kant-en-klare levensmiddelen die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen dienen. Onder kant-en-klare levensmiddelen vallen de levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te dringen.

Voor kant-en-klare levensmiddelen die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen dienen, geldt het volgende criterium ten aanzien van Listeria monocytogenes:

  • n=5, c=0, 100 kve/gram voor de duur van de houdbaarheidstermijn;
  • n=5, c=0, afwezig in 25 gram voordat het levensmiddel de directe controle van de exploitant van een levensmiddelenbedrijf die het geproduceerd heeft, heeft verlaten.

Hierbij is van belang dat het criterium van 100 kve/gram voor de duur van de houdbaarheidstermijn van toepassing is als de producent tot tevredenheid van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat het product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/gram zal voldoen. De exploitant kan intermediaire grenswaarden tijdens het proces vaststellen, die zo laag moeten zijn dat de grenswaarde van 100 kve/gram aan het einde van de houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden.

Toezicht NVWA

In de praktijk is deze bepaling vaak de ‘boosdoener’ voor het toezicht van de NVWA. Op basis van constateringen stelt de NVWA dan dat de exploitant van een levensmiddelenbedrijf niet tot haar tevredenheid heeft aangetoond dat een product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/gram zal voldoen.

Over het algemeen stuurt de NVWA daartoe eerst een waarschuwing aan het desbetreffende levensmiddelenbedrijf. In die waarschuwing staat dan veelal vermeld dat vanwege het ontbreken van toereikende studies niet het criterium van 100 kve/gram voor de duur van de houdbaarheidstermijn mag worden toegepast, maar het criterium van n=5 afwezig in 25 gram moet worden toegepast.

Daarnaast stelt de NVWA in de waarschuwing dat aanvullende studies overeenkomstig bijlage II bij de VMC moeten worden uitgevoerd om aan te tonen dat het product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/gram zal voldoen. Voor het moeten uitvoeren van deze aanvullende studies bestaat echter niet altijd zonder meer grondslag.

Om aan te tonen dat aan de grenswaarde van 100 kve/gram wordt voldaan, eist de NVWA vaak zogenaamde challengetesten. Ook daarvoor bestaat echter in de VMC geen, althans niet zonder meer, grondslag.

Het kan dan ook raadzaam zijn om op een waarschuwing (en een eventueel daarop volgend besluit) van de NVWA te reageren. Het is echter ook van belang om tot tevredenheid van de NVWA te kunnen aantonen dat een product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/gram zal voldoen, om op die manier niet meer aan het criterium van n=5 afwezig in 25 gram te hoeven voldoen.

Bij het uitvoeren van de (aanvullende) studies moet rekening worden gehouden met Infoblad 85 van de NVWA, het Guidance Document (‘Guidance Document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods’) en het Technical Guidance Document (‘Technical Guidance Document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods’). Ook de toepassing hiervan leidt in de praktijk regelmatig tot discussies met de NVWA. Het is dan ook goed om na te (laten) gaan waartoe u wel of niet gehouden bent.

mw. mr. Franca Damen